一、我国菜肴的特点
经过长期的发展和提高，我国烹调技术融汇了灿烂的传统文化，集各民族烹调技艺之精华，形成了具有中国菜肴独特风味的特征。
1.选料讲究，用料广泛
选料是中国厨师的首要技艺，是做好中国菜肴的基础。这就要求厨师具备原料知识和判断原料质地好坏的技能。我国古今厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活规格上不同的菜肴都有不同的要求。以猪肉做原料的菜肴为例，“软炸里脊”必须选用里脊肉。各种名菜的选料更为精细。例如，制作“北京烤鸭”时，必须选用北京填鸭:制作“软熘*河鲤鱼焙面”，必须选用*河鲤鱼才好吃。
2.刀功精细，配料巧妙
刀工和配料是制作菜肴时的重要技术。它是根据菜肴制作的要求，运用不同的刀法，将原料加工成大小、粗细、厚薄、花纹、形态美丽一致的形状，加以巧妙的配合以保证烹调时受热均匀、成熟度一致。这样不但有利于滋味调和，而且能使菜肴色形美观，富有营养。例如豫菜中的熘掐菜，在配料时选用绿豆芽为主料，掐头去根后称为掐菜，选用瘦火腿肉切牛毛丝逐一穿入绿豆芽的心中，使得配置好的菜肴原料脆衣红心，色彩熠人，充分体现刀工的精细和配料的巧妙。
3.精于用火，锅工独到
中国烹调善于用火。精于掌握火力的强弱和加热时间，是烹调师的基本功之一。烹调师可根据具体菜肴不同特点的要求，把火力分为旺火，中火、小火和微火四类;根据菜肴不同形状的要求，巧妙地利用大翻小翻、旋锅等技巧，使菜肴形态完美形象逼真、质感丰富。
4.注重调味，味型丰富
中国菜肴在调味方面不但重视原料的本味，更注重运用调味品进行调和，烹调过程中不但要求下调味料恰当，适时，还要求根据风味、季节和原料性质的不同进行调味，还要能巧妙地使用不同的调味方法。菜肴制作时，有的在原料加热前调味，有的在原料加热中调味，还有的在原料加热后调味，做到有味使其出，无味使其入、使菜肴的味更加完美。如咸鲜味、甜咸味、酸甜味、香辣味、椒麻味、鱼香味等，都是历代厨师创造的美味，也是世界上任何国家都不能比拟的。
5.烹技高超，方法多样
由于中国始终使用明火烹调，加之传热介质选用灵活，使得中国烹调技法多种多样，如炸、烟、爆、炒、烹、炖、贴、烩、焖、煎、烧、汆、煮、蒸、烤、蕉、涮、炝、拌、腌、卤、冻及专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜炙等多达几十种。
6.品式典雅，花色繁多
烹调方法的多样化，使烹制出的菜肴品种繁多，花色多样。“一料多法，一法多料”，使菜品形成酥、脆、柔、软、嫩、烂、滑、黏等不同质感，形态精美典雅、秀丽逼真。
7.合理配膳，注重营养
我国烹饪十分注重掌握各种原料的营养成分、性能、特点，早在两千多年前的《*帝内经》中就有明确阐述药食同源之概念，深入人心。在保证菜肴的色、香、味、形的基础上，有效保持菜肴的营养，达到均衡营养的目的。
8.盛装器皿，选配适宜
中国菜肴的盛装器皿具有品种多样、外形美观、质地精致、色泽鲜艳的特点。在盛装菜肴时非常注重依据菜品的美意选配精美的盛器，衬托着色、香、味、形、意俱美的菜肴，犹如牡丹绿叶，相得益彰。
9.幅员辽阔，菜系众多
中国是幅员辽阔、历史悠久的多民族国家，由于民族信仰、风俗习惯、地理气候和产出物品的差异，各地区人民群众的饮食习惯和品味爱好有很大不同，因而发展出品种繁多、具有地方风味和特色的菜肴，以及与之相适应的烹调方法。
二、我国菜肴的流派组成
我国烹饪技艺始于炎*夏商，发展于春秋，形成于唐宋。我国菜肴的流派组成，北宋时已初见端倪，那时便有南食、北食两大风味。经过元、明时期的沉淀积累，至清初，我国烹饪的四大流派便完全形成。北部也称北派，包括*河中下游以及*河以北地区，以河南、山东、辽宁为代表，口味淡而偏咸;东南部也称东南派，包括江淮一带地区，以江苏、浙江为代表，口味淡而偏甜;西南部也称西南派，包括川、黔一带，以四川为代表，口味喜辛;南部也称南派，包括两广一带，以广东为代表，选料广泛、口味清淡。流派的形成，是中国这样一个幅员辽阔、物产丰富、风俗有异的多民族国家烹调技艺交流发展的必然结果。各流派的形成既丰富了中国烹饪的内容，促进了中国烹饪的全面发展，也构成了中国烹饪的千变万化、五彩缤纷，呈现出百花争艳的盛况。到清代末期，鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜已成为我国最有影响的地方菜，之后被称为中国烹饪流派的“八大菜系”。
各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异，讲究色、香、味、形、皿俱佳的协调统一，其高超的烹调技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流;且各有其独特的发展历史，不仅体现着精湛的传统技艺，而且其间还有在历史发展中形成的优美动人的典故与传说，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇