海中霸主鲨鱼怎么也想不到处在食物链顶端的自己有一天会成为人类的盘中餐。东亚饮食圈中食用鲨鱼的历史悠久，特别是鱼翅，因其味道鲜美、具有营养保健功效而被奉为珍馐美食。据《本草纲目拾遗》记载，鱼翅具有补脏、益气、补虚、开胃等多重功效，“凡宴会佳肴，必设此物为珍享”。鲨鱼真的如传说中那样具有多重营养和保健功效吗？
中国水产科学研究院南海水产研究所针对该问题进行了专项研究，对镰形真鲨和大青鲨两个常见鲨鱼品种的鱼肉和鱼翅的营养成分进行检测分析，并采用氨基酸评分、联合国粮农组织/世界卫生组织标准比对等手段，对鲨鱼肉和鱼翅的营养价值进行了评价。结果表明，从营养角度来看鲨鱼肉和鱼翅各具优势，鲨鱼肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，而鱼翅在硫酸软骨素、胶原蛋白等营养成分方面更具优势。
镰形真鲨和大青鲨是常见的具有较高经济价值的鲨鱼品种，在我国主要分布于南海海域。尤其是镰形真鲨，其肉质佳，可加工成各种肉制品；鳍可加工成鱼翅；厚皮可加工成皮革；肝脏可用于加工鱼肝油。
图片来源：中国科学院-中国动物志数据库
该研究所测定的营养成分主要包含：蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、硫酸软骨素和胶原蛋白。
蛋白质和粗脂肪
经检测，鲨鱼翅针的蛋白质含量在32%～37%之间，显著高于全翅（26%～27%）和肌肉（24%～26%）。鲨鱼肉的蛋白质含量与金枪鱼肉接近（约24%），高于南美白虾（约18%）和鲍鱼（19%）。而鲨鱼肉、全翅和翅针中的粗脂肪含量均非常低，低于0.5%。由此可见，鲨鱼肉、鱼翅都是高蛋白、低脂肪的食品。
表1.鲨鱼肉和鱼翅基础营养成分质量分数（湿基）
资料来源：作者根据相关研究整理
氨基酸成分
氨基酸是构成生物体蛋白质的基本单位，是人体生长发育的重要营养物质。人体所需的氨基酸共有20种，其中有12种是人体自身能够合成的，是非必需氨基酸（NEEA：non-essentialamino-acid），有8种是人体自身不能合成的，必须通过食物摄取，是必须氨基酸（EAA：essentialamino-acid）。8种EAA分别为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸，可以通过“携一两本单色书来”口诀记忆。
鲨鱼肉和鱼翅含有的氨基酸种类相同，共有16种，其中包括7种EAA。鲨鱼肉中含量最高的氨基酸是谷氨酸，鱼翅中含量最高的氨基酸是甘氨酸。谷氨酸是天然氨基酸中鲜味最强的氨基酸，而甘氨酸是典型的呈甜味氨基酸，这是鲨鱼肉和鱼翅鲜美风味的物质基础。鲨鱼肉和鱼翅中EAA含量最高的是赖氨酸，赖氨酸是人体最重要的必需氨基酸，人体最为缺乏，有“生长氨基酸”之称，对提高蛋白分解率、促进儿童生长和智力发育、提高免疫力等具有重要作用。
表2.鲨鱼肉和鱼翅氨基酸质量分数（湿基）
资料来源：作者根据相关研究整理
EAA是人体自身无法合成但又必不可少的营养成分，只能通过食物摄取，因此EAA是衡量食物营养价值的重要指标。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提出的理想氨基酸模式标准为：理想蛋白源的必需氨基酸含量（EAA）与氨基酸总量（TAA）的比值不低于40%，且必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值不低于60%。
根据以上评价标准，只有鲨鱼肉满足优质蛋白源标准，其EAA/TAA数值和EAA/NEAA数值约为鱼翅的2倍，可见鲨鱼肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，是一种优质的蛋白源。
根据FAO/WHO提出的理想蛋白模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式，可以建立氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）营养评价方法，评分越高则氨基酸营养价值越高。
AAS=P/A
CS=P/S
EAAI=∏[（Pi/Si）^1/n]×
其中，P为样品中EAA含量，A为FAO/WHO理想蛋白标准中对应EAA的含量，S为鸡蛋蛋白中对应的EAA含量，n为参与比较的EAA个数。根据以上评价方法，鲨鱼肉和鱼翅的评分如下表所示。
表3.鲨鱼肉和鱼翅氨基酸营养价值评分
资料来源：作者根据相关研究整理
注：有些氨基酸虽然在人体内不能合成，但可以以某些必需氨基酸为原料进行合成，称为半必须氨基酸，如半胱氨酸可通过蛋氨酸来合成。因此上表中“+”后的半必需氨基酸可由前必需氨基酸合成，故不作单独评价。
AAS评分的意义是评估样品相对于FAO/WHO理想蛋白模式推荐标准的必需氨基酸营养价值。AAS结果显示，鲨鱼肉的氨基酸AAS评分大部分在1左右，接近FAO/WHO推荐标准，而鱼翅中除苯丙氨酸+酪氨酸的AAS超过1之外，其余氨基酸AAS值均远低于1，即远低于FAO/WHO推荐标准。
CS评分的意义是评估样品相对于标准全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸营养价值，鸡蛋含有人体需要的所有必需氨基酸，且其构成比例接近人体的需要，因此鸡蛋是一种理想的蛋白来源和营养价值参比对象。CS结果显示，鲨鱼肉仅赖氨酸的CS评分大于1，其余EAA的CS评分均远小于1,鱼翅中各种氨基酸的CS评分也均小于1。可见无论是鲨鱼肉还是鱼翅，其氨基酸营养价值均低于参比标准（标准全鸡蛋蛋白质）。
EAAI指标评价的是样品的综合EAA含量相对于参比标准（标准全鸡蛋蛋白质）是否充足，比例是否适合人体需要，分值越高说明其氨基酸营养价值越高，营养成分越适合人体需要。EAAI结果现在，总体上鲨鱼肉的氨基酸营养价值高于鱼翅，但无论是鲨鱼肉还是鱼翅都远低于全鸡蛋蛋白质。与常见水产品相比，鲨鱼肉的EAAI值低于金枪鱼（约96）、秋刀鱼（约83），但高于南美白虾（约51）和野生大*鱼（47）。
综合AAS、CS及EAAI指标，鲨鱼肉的氨基酸营养价值明显高于鱼翅，约为鱼翅的两倍，是较为优质的蛋白源，而鱼翅的氨基酸营养价值较低。无论是鲨鱼肉还是鱼翅，其氨基酸营养价值均远低于鸡蛋。
硫酸软骨素和胶原蛋白
硫酸软骨素是一种天然酸性黏多糖，具有促进血液循环、抗凝血、降血脂、防止血管硬化、抗肿瘤、抗氧化、有助于皮肤保持水分等保健功效，主要存在于动物的软骨组织中。
胶原蛋白具有促进细胞增殖能力和低免疫原性等生物学特性，主要存在于动物皮、肌腱、鱼鳍、软骨等组织中，被广泛应用于医学组织修复、保健功能食品、美容化妆品等行业领域中。羟脯氨酸是胶原蛋白的特征氨基酸，因此通过测定羟脯氨酸的含量可间接得到胶原蛋白的含量。
表4.鲨鱼肉和鱼翅中硫酸软骨素含量和胶原蛋白质量分数（湿基）
资料来源：作者根据相关研究整理
由上表可见，镰形真鲨和大青鲨的全翅中含有较多的硫酸软骨素，而肌肉和翅针中含量较少，其中镰形真鲨的肉中未检出硫酸软骨素，可见硫酸软骨素主要集中在鲨鱼全翅之中。
鲨鱼肉和鱼翅中均含有胶原蛋白，其中翅针的胶原蛋白含量最高（超过10%），占总蛋白含量的30%以上。与其他常见鱼类相比，鲨鱼肉中的羟脯氨酸含量远低于脆肉鲩鱼肉，与鳙鱼肉相近。而全翅和翅针的羟脯氨酸含量远高于其他几种常见鱼类。由此可知，鱼翅含有丰富的胶原蛋白，远高于鲈鱼肉、草鱼肉、脆肉鲩鱼肉等几种鱼肉。
常见水产品羟脯氨酸质量分数（湿基）
资料来源：作者根据相关研究整理
综上所述，鲨鱼肉和鱼翅的蛋白质含量均较高，粗脂肪含量均非常低，是高蛋白、低脂肪的食品。
鲨鱼肉和鱼翅中均含有16种氨基酸，其中包括7种必须氨基酸，赖氨酸、亮氨酸和缬氨酸的含量较高。通过AAS、CS及EAAI三种评价方法评价鲨鱼肉和鱼翅的营养价值，发现鲨鱼肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，但仍然远低于鸡蛋。
鲨鱼肉和鱼翅都含有多种人体必须的不饱和脂肪酸，其中尤其以DHA、ARA和油酸含量较高。
鲨鱼鱼翅中含有较多的硫酸软骨素和胶原蛋白等天然高分子活性物质，全翅中硫酸软骨素的含量非常高（2.67～10.87mg/g），鱼翅的胶原蛋白含量远高于鱼肉。
因此，鲨鱼肉和鱼翅的营养各具优势。鲨鱼肉和鱼翅都含有较多的DHA、ARA等不饱和脂肪酸，但其实与金枪鱼等常见水产品相比并不具有明显优势。鱼翅在硫酸软骨素和胶原蛋白含量方面更具优势。鲨鱼肉在必需氨基酸含量和构成结构更具优势，但其氨基酸营养价值仍然远低于鸡蛋和FAO/WHO推荐标准。
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