*河鲤鱼是济南的原产河鲜之一，民国时人范烟桥《历下烟云录》记载了20世纪20年代济南酒店、饭庄关于*河鲤鱼的做法：“鱼为大烹，而尤以*河鲤鱼为最，在中等筵席，所以代燕翅也。其煮法有一做、两做之别：一做者，或红烧，或清串（汆）；两做者，以一鱼中剖为二，一红烧，一清汆。如尚有余剩，则令去骨制为汤，可谓精之又精者矣。鲤鱼在南方不甚名贵，以自身滋味及制法均不善所致，*河鲤鱼肉肥而嫩，其制法与西湖宋四嫂所制相似，不令多受火功，故汤清如水，肉腴如蜃，红烧汆汤，各有至味。”所谓“大烹”，即我们平常说的宴席上的“大件”。
为什么吃鲤鱼要选*河鲤鱼呢？古人云：“*河者肥，所谓‘必河之鲤’是也。”“必河之鲤”是《诗经》里的文字，这说明至少在战国以前，*河流域的人们就普遍食用鲤鱼，并将其奉为鱼中上品。当然，过去鲤鱼的烹制方法还有很多，如清代乾隆嘉庆年间童岳荐编撰的《调鼎集》中就记载了烧鲤鱼块、烧鲤鱼白、烹鲤鱼腴、鲤鱼尾羹、鲤鱼片、糟鲤鱼、醉鲤鱼脑、五香鲤鱼、炙鲤鱼等近三十种做法。
糖醋鲤鱼就是鲁菜中的代表菜品。烹饪时，先将*河鲤鱼刮去鱼鳞，摘掉鱼鳃，开膛取出内脏。洗净后，用刀在鱼身两面划上百叶花刀，刀口处撒少许精盐，再涂上一层湿淀粉糊。炒勺内放入花生油烧热，下入*河鲤鱼，炸至头尾翘起、色泽金*时，捞出放入盘内。炒勺内留油少许，放入葱姜蒜末炸出香味，随即烹上醋，放入清汤、白糖、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，迅速浇在炸好的*河鲤鱼身上，一道色香味俱全、造型如同鱼跃龙门一般的糖醋鲤鱼就呈现在食客面前了。吃起来，外脆里嫩，酸甜可口，很是有点特色。为把*河鲤鱼吃得痛快淋漓，吃完鱼再“砸个酸辣汤”，也就是范烟桥说的“去骨制为汤”，是济南一大食俗。*河鲤鱼的做法，诚可谓“一鱼两做三吃”，这一点，又是杭州宋四嫂所不及的。
需要记住的是，在鲁菜馆里吃完鱼再“砸个鱼汤”，是对主厨师傅的一种认可和尊重，说明师傅做的鱼好吃，师傅也乐得这样做。不过，就是觉得鱼汤再好喝，也绝对不能拿着汤再“砸个鱼”回来，那会难为死大厨的。开个玩笑。
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