TUhjnbcbe - 2021/10/9 1:57:00
“糖醋鲤鱼”是鲁菜中的传统名肴，20世纪30年代济南大明湖畔汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”就已誉满全城。当时店内设有一鱼池，鲤鱼放养其中，顾客立于池边，指鱼定菜，厨师随即将鱼捞出、宰杀、打花刀、挂糊、油炸，浇上熬好的糖醋活汁，上桌时滋滋作响，鲤鱼体态生动，艳丽夺目，效果令人震撼。原料鲤鱼1条重约克。调料陈醋50克，白醋50克，白砂糖克，盐5克，清水克，蒜末少许，水淀粉克。制作1、将鲤鱼治净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼背朝外，鱼腹朝内，此时鱼身向上的一面为“上”，按照“七上八下”的数目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀时，在鱼身上每隔2-2.5厘米的距离下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至鱼骨。2、将改好刀的鲤鱼放少许盐、味精、料酒、葱姜腌约15分钟，均匀拍上一层干粉。3、提起鱼身，在刀口处以及鱼的全身均匀涂上一层淀粉糊，然后将鱼肚子撑开，插入一根筷子，固定在鱼的肚脐处。4、锅下宽油烧至八成热，左手中指插入鱼嘴、无名指插在鱼鳃下，食指和大拇指捏紧鱼尾，使鱼身弯曲呈弓形，此时筷子正好别在手的外侧，将鱼腹尽量撑开，保持此姿势将鱼放入油锅中，右手持钢钎插入鱼腹中，将其尽量撑大，炸约1分半钟至鱼身底部定型成弓形之后，将手指松开，把鱼身放倒，浸没在油锅中，两手分别持筷子、钢钎摁住鱼身再炸约2分钟，松开筷子，保持六成热油温再炸5分钟，将钢钎插入胸鳍处试一下，若能插透则证明鱼已经炸好，捞出控油后摆入盘中，呈现“三翻四翘”（即鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处要尽量翻开，鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍四处要挺翘）的姿态。5、净锅上火放少许底油，下入蒜末炝锅，烹入两种醋，添水后烧开，略熬一下后打掉蒜末，加入白糖小火熬化，用水淀粉勾芡，淋上一勺九成热的油，迅速出锅浇在鱼身上即可上桌。制作关键1、熬糖醋汁时一定要频繁搅动，防止汤汁糊锅。2、按照传统吃法，鱼吃完之后，还要用其头、尾“砸”个鱼汤，以物尽其用，增加一道汤菜。大体做法是：将鱼骨架和余汁放入锅内，加清汤，调入盐、白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撇掉浮油，撒香菜末，盛入碗里（份量以八分满为宜），酸、甜、香、辣、咸五味俱全。本文内容节选自中国大厨专业传媒独家编纂的《经典鲁菜款》。鲁菜是八大菜系之首，历史悠久、根深叶茂，对其他菜系有着不可估量的影响。北方其余菜系几乎都是在鲁菜的基础上衍生发展而来。小编五年来有幸寻访到山东、北京等多地的鲁菜大师，如崔义清（已故）、颜景祥、杜有岱、张志德等，了解了这一菜系的历史沿革、来龙去脉；也很荣幸与鲁菜烹饪大厨们面对面，实拍、实录了众多失传的、热卖的、改良的经典鲁菜！在这本编纂周期历时一年半的《经典鲁菜款》中，有吊汤流程，包括清汤、奶汤、毛汤、三套汤；有经典济南鲁菜的详细做法，如鸡汁菜、炒糖色、九转大肠、葱烧海参；有胶东鲁菜，如鲅鱼丸子、葱油鲍鱼、油爆海螺；有神秘孔府菜，如带子上朝、菊花虾排、孔府烤牌子；还有京派鲁菜，如北京烤鸭、宫廷四大抓。售价：58元/本订阅热线-、银行汇款付款后致电-农行：户名：田晶2、订阅商城付款后致电-点击《餐饮微阅读》主页下方“订阅商城”，并准确填写姓名、联系电话、详细地址等信息进行订阅。3、