老埃伦虎克船长单手创作之－－糖醋鲤鱼-06-12
???近日济南气候凉爽，天气宜人，鄙人的身体精神都很好，枯坐无聊，禁不住手痒，敲键盘随便聊几句，言不及义处，望原谅。
???日前，请老伙计们喝了碗甜末，那是地道的贫民食品，二十年前，每餐两角钱足矣，今日也不过两元钱。有点太抠门了，于心不安，故赶快提高点档次，再请大家尝尝鲁菜名品－－济南的糖醋鲤鱼吧。
???鲁菜包括胶东菜系、济南菜系、孔府菜系，在济南菜系中糖醋鲤鱼最为出名。鱼必为*河鲤鱼，此种鲤鱼口尖、体狭长，金鳞红尾，生长于*河中下游，晋鲁豫三省所产皆佳。*河鲤鱼自古被誉为四大名鱼之一，《诗经.衡门》咏道：“岂其食鱼，必河之鲤。”莫非要吃鱼吗？一定要吃*河鲤鱼。下一句也有意思：“岂其娶妻，必宋之女。”宋即今郑州、开封一带，故三省都有糖醋鲤鱼这道佳肴，不过各有特色而已。
???济南的糖醋鲤鱼用的是泺口醋。济南旧城西南有趵突泉，古名泺源。泉水外溢分为二股，其东股北流叫东泺水，西流者称西泺水，汇黒虎诸泉北流注入*河，此地自古便是个繁华的码头，称泺口。泺口所酿之醋，色金*，酸中带甜，浓稠挂碗，用此醋烹制的糖醋鲤鱼有一种特别的香味。在济南吃糖醋鲤鱼要到汇泉楼饭庄，汇泉楼在济南最繁华的西门大街，即今泉城路东段。饭庄开业于清光绪二十八年，位于天镜泉北侧。此处名泉汇集，在一平方里的范围内，聚有古温泉、醴泉、东西蜜脂泉等十余处泉池。天镜泉旧在明朝陕西按察副使江俊的宅院内，故当地人称为江家池。汇泉楼在天镜泉北侧，其南墙即为泉池的北壁，泉池东、西、南，也各砌石壁围之。石壁高一米五左右，池内水深一米，池底泉眼遍布，泉水不断涌出，串串晶莹如珍珠涌向水面迸散，此消彼出，绵绵不断，澄澈见底，可鉴须眉，涵养天光，犹如明镜。汇泉楼二楼楼板探在天镜泉上，下面用钢制的三角架支撑着，其南墙装了花醽子木窗，推开，清风从池面上习习吹来，可俯视水中的游鱼，泉池之中嬉游的多是鲤鱼、鲫鱼，也有几尾锦鲤鱼，都有一尺多长，全是善男信女们放生的。池的北部，用铁丝网栏着，是饭庄的养鱼池，每日饭庄从*河买了现捕的鲤鱼运到池中养着。现捕的鱼不能马上吃，须养十来天，清澈的泉水把鱼身上、腹中的细沙都淘净了才好吃。食客坐在窗前，堂倌请你探出头去从水中挑鱼，看准了告诉堂倌，他用长把的网子熟练准确地捞上来，捧到你面前请你验看。食客点了头，他便把鱼举过头顶，用力摔到地上，那鱼跳几跳，落到地上不动了。他便提着进厨房。不一会又用盘子端出来，鱼已去鳞剖腹洗净，再让食客验看一次，客人确认是自己挑的鱼。堂官问一句下锅吧？客人点了头，堂倌才把鱼提进厨房去作。这套挑鱼验鱼的程序成了汇泉楼饭庄的传统，这也反映了济南人粗双憨直的民风。厨师把鱼放到砧子上用到先竖切再横切，都不能切断，切好拿起鱼尾，那刀口便张开了了，像一朵盛开的花，一根根白柱子挑着金*的花蕾。此时助手已把芡糊调好，芡糊是用济南大明湖的白莲耦粉磨成的，水调好后再加两个鸡蛋清调匀，厨师用竹筷子将鱼头鱼尾弯成弓形泡到芡糊里，灶上的油锅烧到七成熟把鱼放进油锅，几分钟后鱼定形了，仰头翘尾，作腾跃状。再将鱼头按进油里，多炸一会提出来放到鱼盘里，厨师便做浇汁了。鲁菜用葱很多，葱用的是济南章丘的大葱，那葱能长到两米高，葱白晶莹似玉，也有一米长，把葱白切成细丝垫在鱼下面铺在鱼身上，切碎了的剁成末加姜末炒锅，再放冰糖块熬成虎鉑色，加肘子汤或鸡汤沟上芡。堂倌把鱼端上桌，厨师端着炒勺跟着将冒泡的汁浇到鱼上，刺啦一声，一股白气升腾四散，酸中带甜的香气沁人心脾，食客们急忙抄起筷子急不可耐的大快朵颐了。刹那间盘中只剩鱼头鱼尾和碎末了，此时堂倌过来笑嘻嘻地说：“砸个汤吧？”客人同意，他便把鱼端进厨房，不一会一大海碗鱼汤来，汤里放了香菜末胡椒面还有几片蒲菜，几片苦瓜，又在客人面前各放一小碗把鱼汤分别盛在小碗里，这鱼汤酸甜苦辣咸五位俱全，和在一起滋味难以形容，只能用一个妙字赞之，喝罢汤后，香留齿颊，回味不尽。
???那时像我这等穷孩子是进不了饭庄的，只能坐在泉池的南壁上遥领飘来的馨香了。我的描述也不都是耳食之言，前辈文人如臧克家、张中行、王统照都曾记叙过济南汇泉楼的糖醋鲤鱼。上世纪五十年代，*裳先生曾陪同巴金到汇泉楼品尝糖醋鲤鱼，事后*裳特为撰文盛赞说不亚于天下闻名的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹。
???如今老了，退休金颇踱进饭庄吃个糖醋鲤鱼不在话下了。可惜汇泉楼饭庄已拆，天镜泉已涸，*河水污染那*河鲤鱼也近于绝种了。这真可谓人生不如意事常八九。
???妈妈的，不去想它了罢！
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