年前跟领导闲聊时，他提到一些朋友反映在国内吃的金枪鱼不如在日本吃到的口感好，即便主厨是日本人的高级餐厅，金枪鱼的口感也偏硬（不过我跟几个认识的金枪鱼人认为有弹性的肉质才好吃），另外在日本吃金枪鱼，完全没有“筋”的困扰。我解释说这是国内厨师大多不会金枪鱼的熟成、对金枪鱼各部位的使用不熟悉的原因，不过当时心里就在盘算：找一个充裕的时间，自己试一下熟成的效果，看看到底差别在哪里。转眼春节七天假，说干就干，如果没弄好，万一闹肚子，就当春节期间减肥算了。
准备工作：
理论依据：从鱼类死亡后经历僵硬、解僵自溶、腐败变质的三个阶段来看，金枪鱼的熟成，应该是在解僵自溶阶段。根据实际经验，AB级超低温金枪鱼鱼肉收缩（AB级冰鲜金枪鱼鱼肉紧实），肉质较硬，富有弹性，不过风味单一，这时应该是处于僵硬阶段；C级鱼基本都是死鱼，处于自溶跟变质之间，肉质没有弹性，口感较软，但容易变质，特有风味是否已经产生或者是否来得及在变质前产生是未知数。所以金枪鱼的熟成，应该是对处于僵硬期的鱼进行解僵，通过各种蛋白分解酶的作用，使肌肉组织变软、同时肌肉中的蛋白分解产物和游离氨基酸增加，从而产生特有风味。
熟成时间的确定：网上金枪鱼熟成的信息非常少，基本也是人云亦云，只能从《寿司之神》里找些权威的说法：小金枪鱼熟成三天，大金枪鱼熟成十天。但小野二郎应该用的是冰鲜金枪鱼，我手里的超低温金枪鱼只能参照一下这个时间。我准备同一块金枪鱼，切成三段，计划化冻后分别放置两天、四天、六天，看一下效果。
化冻：我一直认为如果采用泡水（不管是否是盐水）后，水中的氧气或者其他微生物会加速金枪鱼的氧化，因此不赞成金枪鱼肉接触水，金枪鱼从超低温冰箱拿出来后，放在普通冰箱冷藏室一晚，自然化冻。
测试阶段：
Day1，吸水纸全部浸透，所以我更换了所有6块鱼的吸水纸（厨房用纸），发现第一块TORO远皮端开始发黑——化冻后远皮端已经有一处黑斑；大目颜色正常、带有光泽。
Day2，大目颜色正常，表面肉质紧实，口感弹性降低，绵软感增加；TORO表面发黑，无异味，四周切去一圈后，里面肉色发暗，肉质绵软，仍有一定香味，大筋并未软化。
剩余四块鱼肉的吸水纸再次湿透，进行更换，发现大目颜色没变，TORO表面开始发暗，接近切出来的这块颜色。
Day3，吸水纸未湿透，未进行更换。
Day4，大目表面开始软化，无异味，切片时未对表面进行修整，肉质绵软，类似吃年糕时的黏黏的感觉，完全没有了弹性；TORO完全发黑，有腥味，切去四周后，里面肉色发暗、只有血点处呈现红色，口感绵软，仍然带有一丝香味和腥味，大筋依然未软化，为了保险起见，准备留到第六天的那块TORO提前切掉。
Day5，提前一天把最后一块大目切掉，表面色泽开始发暗，红色稍微变浅，修去表面软化的肉片些许，口感绵软，无弹性，不知道是否是主观因素，感觉比前一天的要好。
总结：
金枪鱼的熟成是个复杂的过程，不同品种，甚至同一品种的不同规格、同一条鱼的不同部位都会有差异。TORO由于油脂含量高，氧化速度比大目快很多，超低温状态下，熟成时间不要长，否则影响使用。
不同状态下的金枪鱼熟成状况也应该不一样，个人感觉冰鲜金枪鱼熟成比超低温相对要简单一些，超低温受速冻效果、保存温度、化冻方法等因素的影响较大。
跟牛肉熟成一样，金枪鱼熟成应该有一些可以快速获取的关键性的指标作为依据，这样普通厨师更容易掌握，比如PH值、K值、TVB-N等，当然这需要食品专业的高手进行一些针对性的研究，目前国内有将近8万家的日料店，而且增速迅猛，研究意义已经具备。
这次尝试虽然仅收到了一些金枪鱼保存时间的数据，离了解金枪鱼熟成的目标还很遥远，算抛砖引玉吧。我理解的较严谨的做法应该是组织一些人，在同一时间品尝不同熟成阶段的同一条鱼的相同部位，并对这些样品进行实验室分析，找到哪些因素跟好口感正相关，然后再用这些指标对不同品种的金枪鱼进行熟成验证，找出一般规律。
上岸的金枪鱼