本不打算聊金枪鱼解冻的话题，一来这是厨师的基本功，像好友在上篇小文给我的留言一样，应该让厨师们去探讨；再者自己对此没有深入研究过，有贻笑大方之嫌。不过最近听闻一些厨师处理金枪鱼的“事迹”，实有如鲠在喉之感：有把金枪鱼隔着真空袋冲一下水后放着化冻，第二天抱怨金枪鱼发黑的、有等金枪鱼软了以后用刀切成小块放着，等到哪天要使用的时候再冲水去化冻的（整个过程不刮锯末、不包吸水纸，鱼就泡在化冻后的汁液中）。我也亲眼看到厨师直接在自来水龙头下冲样品，然后用吸水纸包好等着看解冻效果，当然这位厨师一直跟我抱怨我们送样的A级大目的肌肉纹理是“筋”，不是好鱼！直到化冻后看到整块鱼的质量后才闭嘴。
根据目前几个较大批发商的用量大致估算了一下，上海一个月会用掉二十几吨的超低温金枪鱼，说明金枪鱼的普及在提速。在上海四千多家日料店中，人均以上，使用冰鲜蓝鳍的只有六十几家，绝大部分日料店用的都是超低温产品。部分厨师有一定的金枪鱼知识，谦虚好学，沟通时能聆听不同的建议，遇到这种厨师我都主动加了