北京不倒翁食府在去年一度濒临倒闭边缘，不服输的老板王志刚和店长张鹏埋头苦干了六个月，让“不倒翁”的月营业额像坐上火箭一般：5月30万，6月50万，7月60万，8月70万！
“不倒翁”之所以能起死回生，除老板和店长独特的管理模式外，与其菜品的创新有着莫大的关联。在东北已有百年历史的得莫利炖鱼，搬入餐厅后居然“不算菜”？一盘“家常烧豆腐”售价高达38元，为何让人们吃得心服口服，并且俘获了一票儿忠实老年粉丝？作为“废料”的鲜橙皮，如今也能化身超人，拯救两道菜品……快来跟上小微的步伐，看“不倒翁”如何化腐朽为神奇！
不算菜
此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮这三种食材，鱼肉鲜嫩、红烧肉浓香、豆皮筋道，看上去十分实惠，里面一根菜叶子都没有，因此被命名为“不算菜”。烧制时在菜里加入了适量番茄酱，秘制酱料中也放了不少白糖，再加上红烧肉本身就带有焦糖味，所以味道偏甜，更适合北京人。
秘制酱汁：
白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、*豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克，将以上各种调料拌匀即成。
制作流程：
1、鲤鱼1条（约2斤）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3分钟去腥，再下入七成热油中炸5分钟至定型，捞出沥油；豆皮克切成1厘米宽的长条。鲤鱼打上梳子花刀，炸至定型。
2、锅留底油烧至六成热，下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸香，下秘制酱汁40克、番茄酱30克、东古一品鲜酱油30克、十三香2克，倒入鸡汤克，下炸好的鱼、红烧肉克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，盖上盖子，大火炖10分钟，将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。加入秘制酱汁、番茄酱等调料烧炖。
倒入豆皮以及红烧肉。
3、锅中留一部分汤，加入红油10克、水淀粉少许，熬浓收汁后浇在盘中，点缀香菜即成。锅留一部分原汤，加入红油并勾芡，浇到盘中。
偷吃豆腐
此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金*，并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟，装盘后因两者外形相似，不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼，食客品尝过后才会发现这个大大的惊喜。另外，此菜咸鲜软嫩、酱香味浓，因为其中的鳕鱼已经去骨，免去了挑刺的麻烦，所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”，所以说这盘豆腐售价38元，对于顾客来说的确是物有所值。
偷吃酱料：
六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海*酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。
制作流程：
1、鳕鱼克切成条，加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆；白玉北豆腐克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻；葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。鳕鱼条腌制后裹上适量干淀粉。
2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金*，捞出沥油。将豆腐条等炸至金*。
3、锅入底油烧至六成热，放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。
将蒜片、姜片、干红辣椒煸香后下偷吃酱料。
用水淀粉勾芡收汁。
酸菜鸡
此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
开胃酱制作：
锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
制作流程：
1、去骨鸡腿肉克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜克、豆皮克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。锅中倒入花椒酒去腥。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
香橙烤鱼
此菜由上海熏鱼改良而来，但在制作过程中两次利用“废料”鲜橙皮：第一次将鱼片与鲜橙皮抓匀腌制40分钟，使其入底味；第二次是将炸好的鱼片放入蒸好的鲜橙皮水中炖30分钟，让鱼片的里里外外都渗透进鲜橙果香。
批量预制：
1、草鱼宰杀治净、去皮去骨，取鱼肉10斤片成厚片，加切成条的鲜橙皮克、料酒30克、盐20克、白胡椒粉5克抓匀腌制40分钟；鲜橙皮克切条，放入6斤清水中蒸制2小时，将橙皮捞出，只留鲜橙水备用。
2、腌好的鱼片下入八成热油中炸3到5分钟，将鱼肉中的水分炸干。
3、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒段、葱段、姜片、蒜片各克，下李锦记海鲜酱克、海天蒜蓉辣酱克、郫县豆瓣酱50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸干的鱼片，倒入鲜橙水，下白糖克、雀巢橙汁粉80克，盖上锅盖小火炖30分钟，让汤汁吸收进鱼片中，即可出锅冷藏保存。
走菜流程：
取预制好的鱼片克，放入微波炉大火加热1分钟即成。
炸好的鱼片添加海鲜酱、鲜橙水等炖30分钟，盛入保鲜盒待用。
果味脆皮虾
橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。
制作流程：
1、明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。将腌制好的虾入热油炸至定型。
2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果块，挤上沙拉酱即成。
锅下葱末、干红辣椒圈等煸香。
倒入自制的虾汁。
王志刚：现任北京不倒翁食府老板。
张鹏：现任北京不倒翁食府店长。
编辑/李金曼郑美君
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