酥骨鱼，顾名思义就是鱼骨酥软的意思。其实酥骨鱼也就是我们常吃的酥鱼。它的做法就是先将鱼炸制酥脆，然后再加入料汁进行长时间焖制，最后达到鱼骨酥软，鱼肉软嫩的效果。这种做法对鱼类食材没有太大的限制，适用于很多种鱼类的制作，但一些体型较小，肉质鲜嫩的小鱼，却不适合用来制作骨酥鱼。因为这样的小鱼不适合长时间炖制。不过淡水养殖的鲤鱼和白鱼，却非常适合用来制作骨酥鱼。还有带鱼，也是适合制作酥骨鱼的原料。
制作酥骨鱼，需要经过三个关键步骤，这样才能做出骨酥肉烂的酥骨鱼。
第一步:炸鱼
我们在制作酥骨鱼时，为了使鱼肉酥脆，必须要将鱼提前用油炸制一下，把鱼炸到起酥的效果，这样在经过后期焖制的时候，鱼肉不会散碎，可以保持原有的形状，而且制作出来的酥骨鱼，口感有嚼劲，鱼骨也松软可口，不用担心有硬鱼刺出现了。
第二步:配制制作酥骨鱼的料汁
酥骨鱼的滋味来源于料汁，只有适合的料汁，才能让酥骨鱼腥味减少，五香味更浓，尤其是冷却以后，酥骨鱼的味道会更好。那么我们在配置料汁时，必须要用到几种去腥的调料，其中包括啤酒，醋，辣椒，冰糖等，只有加入去腥的调料，酥骨鱼的口感与滋味才会更好。
第三步:制作酥骨鱼时，需要使用高压锅，这样可以缩短制作时间。
要想将鱼骨做的酥软，油炸是一个方面，而另一个则是需要用高压锅来完成，如果用普通的锅来炖制，那么所需的加工时间就会过长，也就造成能源浪费，但总高压锅来焖制酥鱼，只需二十五分钟到半个小时就可以完成制作，这样既方便，而且制作效果还很好。
上面说过了酥鱼的几个制作步骤，接下来我为大家分享用三种不同的鱼来示范。
所用食材:鲤鱼两条（克左右），鲜姜克，大葱克，白糖或冰糖克，食醋50克，啤酒毫升，辣椒适量，精盐10克，老抽30克，八角花椒少许，番茄辣椒酱克。
——制作方法——
1.首先将鲤鱼去掉鱼鳞与内脏，最好把鱼头也去掉，因为鱼头没有多少肉，制作出来鱼骨太多，影响食用口感，然后在鱼身两侧切上几个刀口，最好切到鱼骨的位置，在切成鱼段，这样可以方便将鱼骨炸酥，制作出来的酥鱼也更加入味。
2.把大葱鲜姜清洗干净，将大葱切成与高压锅内胆相同的长度，鲜姜切成大片即可，然后把切好的葱姜摆在高压锅的底部即可。
3.取一个大碗，把白糖，精盐，食醋，啤酒，番茄辣椒酱等调料放入进去，搅拌成料汁备用。
4.锅中加入毫升食用油，油温烧至五成热时，放入鱼段进行炸制，由于鱼肉中的水分比较多，所以我们需要将鱼炸制七八分钟左右，但每家的炉火强弱不同，需要我们随时观察鱼段的变化，只要看到鱼段外表酥脆，而锅中的油泡逐渐消失即可捞出滤油了。
5.鱼段炸好以后，我们将炸好的鱼段放入摆满葱姜的高压锅中，全部摆放完成后，再将调制好的料汁，倒在锅中，如果感觉料汁不足，可以加入适量的清水，只要达到鱼段的一半左右就可以了，在加入辣椒末打开炉火，大火烧开上气以后，转入小火压制半个小时左右，在关掉炉火，让高压锅自行泄气，然后把压制好的鱼段摆在盘中，倒入锅中剩余的料汁，等鱼自然冷却以后，即可完成酥鲤鱼的制作。
小贴士:制作完成的酥骨鱼，先别急着食用，让鱼自然冷却以后，放入冰箱冷藏几个小时在食用，那味道比卖的鱼罐头还好吃。
所用食材:白鱼克，冰糖克，食醋50克，花椒八角适量，精盐10克，葱克，姜50克，红烧酱油15克，花椒八角适量，啤酒一罐，辣椒少许。
1.把白鱼去鳞并清除内脏，鱼头可去可不去，再将白鱼两侧切上刀口，同样切到鱼骨处，无需切断整条食用即可。
2.葱姜都切成大片，摆放在高压锅底部。
3.取一个碗，把冰糖，醋，盐等调料放在碗中，在加入一罐啤酒，调制均匀备用。
4.锅中加入适量的食用油，油温烧至五成热时，逐条加入白鱼炸制，由于白鱼的肉质较薄，所以炸制的时间不要过长，大概六七分钟左右即可炸酥，我们把炸好的白鱼捞出滤油即可。
5.将炸好的白鱼放在铺满葱姜的高压锅中，再倒入提前调好的料汁，加入适量的清水，水面保持在鱼的三分之二即可，然后打开炉火，将高压锅烧至上汽，再转入小火压制25分钟左右即可关火，同样不可以拿掉减压阀，让锅自然泄气，等到高压锅中没有压力以后，把鱼捞出放在盘中，倒入剩余的料汁，等鱼自然冷却以后，在放到冰箱冷藏后食用。
小贴士:这种白鱼也叫翘嘴鱼，它的肉质软嫩，但鱼刺较多，非常适合用来制作骨酥鱼，而且口感特别的好。
骨酥带鱼】
所用食材:带鱼0克葱姜各二十克，辣椒适量，老抽10克，白糖10克，料酒10克，精盐8克，大蒜两三瓣，八角一个。
1.把带鱼去头去掉内脏，用水清洗干净后切成五厘米长的段状，葱姜切段，辣椒切碎，大蒜切片。
2.锅中加适量的食用油，油温烧制四成热时，放入带鱼段炸制，直到将带鱼炸制表面金黄酥脆时即可捞出滤油。
3.把锅中多余的油倒出，留少许底油，放入葱姜蒜八角爆香，再把炸好的带鱼段放入锅中，加入料酒，白糖等调料，放入清水没过带鱼，把锅烧开后转入小火，慢炖一个小时左右即可关火，把带鱼盛出抓装盘即可食用。
小贴士:制作骨酥带鱼，可以不用高压锅，只需小火慢炖一个小时就可以了，如果为了节约时间，也可以用高压锅焖制，效果一样的好。
制作骨酥鱼时，还需要注意以下几个操作要点。
①使用不同的鱼类食材，鱼的处理方法也不同，如果鱼肉较厚，就可以切成段状，要是鱼肉较薄，那就可以整条使用。
②想要把骨酥鱼做的好吃，炸鱼的过程很关键，我们必须要把鱼炸酥，这样鱼刺才更容易软烂。
③做骨酥鱼，以酸甜口味为好，因为糖和醋都有去腥的作用，而且糖可以是使汤汁粘稠，骨酥鱼冷却后会有鱼冻出现，味道特别好。
④在用高压锅制作骨酥鱼时，锅中所加清水不要过多，最多达到鱼的三分之二，如果加水过多，鱼肉就会过于软烂不成形，汤汁也不够浓稠。
⑤骨酥鱼在做好以后，最好放入冰箱冷却后食用，那样口感吃起来比卖的鱼罐头还好吃。
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