“糖醋鲤鱼焙面”是豫菜中的名菜，听起来和鲁菜中的“糖醋鲤鱼”很是相似，但无论油炸、挂糊还是糖醋汁的做法都和“糖醋鲤鱼”大不相同，都有什么门道？
鱼是炸一次还是炸两次？
河南的“糖醋鲤鱼焙面”跟山东的“糖醋鲤鱼”在油炸时是有区别的。“鲤鱼焙面”是采用软熘的方法烹制而成的，所以鱼用六成热的色拉油炸至色泽金黄、鱼肉定型即可。而山东的“糖醋鲤鱼”是脆皮的，鱼一定要浸炸两次。
鲤鱼挂的是蛋清糊吗？
是的，这也跟山东的“糖醋鲤鱼”也不同。“糖醋鲤鱼”多是挂全蛋糊，而我们的“鲤鱼焙面”挂的是轻薄的蛋清糊。
糖醋汁是如何制作的？
传统方法制作这道菜，糖醋汁就是用白糖和白醋熬制而成的。我们对糖醋汁的做法进行改良，让它有更加融合的风味。
糖醋汁具体做法：锅内放入色拉油20克，烧热后下入白砂糖克，番茄酱、白醋、清水各克，盐30克，泰国甜辣酱5瓶（克/瓶），小火熬至酱料浓稠后出锅即可。
烘汁时需要注意什么？
烘汁的关键有两个：一是烘汁时一定要浇入热油（炸鱼的油即可），油的温度要控制在五六成热。油不可以一次性全部倒入。一定要分三次加入，每次浇入20克，边加热边用手勺搅动，待油和糖醋汁完全融合后再一次浇油。二是烘汁时一定要用大火，这样做好的酱汁才会更光亮。
汤汁不需要勾芡吗？
传统方法制作这道菜，糖醋汁都是需要勾芡的，但是我认为最好是不勾芡，自然收芡效果最好。
糖醋鲤鱼焙面
1.将丹江鲤鱼1条（重约1.5千克）宰杀洗净，在鱼身两侧分别打瓦楞花刀（一条鱼的一侧不少于8刀），洗净后用干毛巾吸水，加入盐5克、料酒10克腌制20分钟。
2.蛋清2个、生粉15克、盐3克搅拌均匀，均匀地抹在鱼身上。
3.锅上火，倒入色拉油5千克，烧至六成热时，手抓鱼尾将鱼下入油锅内，小火浸炸至鱼肉定型且鱼身色泽金黄，捞出控油。4.锅内留底油，倒入调好的糖醋汁克烧开，放入炸好的鲤鱼，小火加热10分钟至鱼肉入味，撒入大蒜蓉10克烧开，将鱼捞出装盘。
5.将锅内的糖醋汁熬至浓稠，分三次倒入炸鱼的热油烘汁，待油和糖醋汁充分融合且汁很浓稠时，出锅浇在鱼身上，撒上葱花，配龙须面即可。
酱椒蒸鱼是道传统菜。这道菜的亮点有两个：一是我们选用的是丹江的团鱼，这种鱼肉质鲜美、肥厚，吃起来口感很好。二是我们改良了酱椒的制作方法，赋予菜肴更棒的味道。
酱椒丹江团鱼
1.丹江团鱼1条（毛重2.1千克）宰杀制净，将头尾切下，鱼肉直刀切成厚2厘米的段，加入葱段、姜片、料酒各10克，腌制5分钟。
2.将鱼肉用干毛巾吸干水分，放入盘中，再摆入鱼头和鱼尾，放入自制的酱椒60克，入蒸箱蒸10分钟，取出后淋入烧至八成热的色拉油25克。
酱椒的做法
锅内放入葱油20克、蒜油10克，烧至五成热时，倒入剁碎的海南黄灯笼辣椒酱30克、泡小米辣蓉15克翻炒均匀，再放入蒸鱼豉油20克、阳江豆豉10克、盐7克调味，出锅即可。
此菜是秋冬季的旺销菜，将羊肉、酸白菜相结合，荤素相得益彰，营养均衡，具有补虚益气、补肾壮阳、利五脏、通肠胃的功效，特别适合在秋冬季节推广。
西辣羊肉
1.取羊腩肉克洗净，泡出血水后倒入高压锅内，注入清水没过表面，放入葱、姜各10克，盐5克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压熟（约15分钟），离火自然散气，捞出羊肉放凉。
2.将煮熟的羊肉切成4×4×0.3厘米的片；东北酸白菜克洗净控干，切成长4厘米的段。
3.锅内下入葱油20克，放入葱、姜片各10克，干辣椒段5克炒香，下入酸菜翻炒出香味，下入羊肉片、压羊肉的原汤克、发好的木耳40克、泡好的红薯粉皮克、泡好的黄花菜30克烧开，改小火炖5分钟，加入盐8克、鸡粉5克调味，出锅装入容器内，撒上香菜1克即可。
关键
1.羊肉在煮制前一定要充分泡水，不然膻味重。2.酸白菜要煸炒一下再加汤，增加锅气。