[主料辅料]
净鲤鱼1条克白糖5克姜块克蚝油10克葱段l00段深色酱油15克蒜泥5克芝麻油0.5克水发陈皮丝2.5克绍酒25克精盐5克湿淀粉15克味精4克淡二汤克胡椒粉0.1克花生油克
[烹制方法]
1.鲤鱼洗净，晾于水分。姜块放人沸水锅中焯约1分钟，取出。
2.炒锅用中火烧热，下花生油60克搪匀，下鱼煎至两面金黄色时，取出，然后下蒜、姜、葱，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和花生油推匀，续将鲤鱼放入，加盖，用小火约15分钟至熟，取出，装在盘中。撒胡椒粉于锅内的原汁里，并加调稀的湿淀粉推匀成芡，再加入芝麻油和花生油40克推匀，取出，淋在鱼上便成。
[工艺关键]
用小火焖熟，以15分钟为度，原汁用水淀粉勾成玻璃芡，淋在鱼身上面即成。
[风味特点]
1.水族中之鱼类以鲤鱼最显贵。《神农书》日：鲤为鱼王，中国除青藏高原外，全国水系均有分布。据有关部门调查，仅我国有余种。其中名品很多，如黄河龙门鲤，江西婪源荷色红鲤，广西桂林禾花鲤，广东高要文鲤等。鲤鱼长年皆有，但以秋令最腴美。
2.鲤鱼有减肥作用，《食疗本草》称：欲得体瘦轻健者，则可长食之。3.宜选高要县沙埔乡所产文鲤，此鱼鳞薄而鲜明，背部有三条金线，在阳光照耀下闪闪发光；头细、嘴小、肩耸、腹圆、尾端较小；腹部油脂特别丰腴，但肥而不腻。用沙锅之，味鲜质嫩香浓，为秋令佳品。
[主料辅料]
净鲈鱼肉克绍酒10克葱段5克湿淀粉7.5克姜花2.5克上汤克精盐3.5克芝麻油0.5克味精3.5克熟猪油0克(约耗克)白糖l.5克
[烹制方法]
1.将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐1克拌匀。
2.炒锅用旺火烧热，下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒人策篱沥干。炒锅放回火上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白盐和精盐2.5克，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油25克，炒匀即成。
[工艺关键]
鲈鱼球过油，不要炸焦炸黄，成形即可，保持软嫩，才是正宗风味特色。
[风味特点]
1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达10公斤左右。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金玉脍，东南之佳味也。
2.香滑妒鱼球是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故；近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名香滑鲈鱼球。
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