在鱼类餐饮市场上，烤鱼、酸菜鱼、鱼火锅稳坐头三把交椅，成三足鼎立之势。但在中原第一大城郑州，情况则有些不同。
以谷雨春红烧*河大鲤鱼为代表的餐厅，最近这几年名声鹊起，拥有一大票忠实粉丝，为什么这道菜能在郑州“开疆拓土”？
*河大鲤鱼“基因”深植郑州人心中
每一道地方美食的形成，和人文地理因素不无关系。就像老北京人总忘不了满口流油的烤鸭，而西安人也总是在大街小巷里寻觅羊肉泡馍。而郑州的红烧*河大鲤鱼也是如此。
*河在郑州旁流淌了几千年。无论是李白的诗句，还是鲤鱼跃龙门的故事，郑州人也早已耳熟能详。
余雷郑州谷雨春红烧*河大鲤鱼的出品总监，他认为郑州*河鲤鱼之所以形状和味道最好，原因在于*河特有的水质和郑州的地理环境。
郑州地处*河下游，地势平坦，河槽宽阔，从中有*土高原冲刷下来的大量泥沙，携带着树叶、草籽、虫类和粪便，这些物质在此淤积，从而使郑州*河水域变成了水质肥沃、饵料丰富的鱼类饲料仓库。
如何让*河大鲤鱼保持原汁原味，是一个难题。谷雨春采用的则是把鲤鱼养殖基地，设在距离*河仅有3公里的邙山脚下，利用沟渠，引*河水养殖，因此他们家的鲤鱼保持了*河大鲤鱼应有的原始风味。
精湛技艺造就郑州人专属美食
无论什么菜，好吃才是王道。情怀固然能打动人心，但要想留住顾客，还是要靠真材实料。美食的背后，选材和烹饪技巧总是最重要的两环。
以谷雨春红烧*河大鲤鱼为例，他们不仅在*河边打造了养殖基地，还制定了严格选鱼流程：每条鱼必须金鳞赤尾、四孔四须，体重在2.8——3斤之间。
为了做出符合河南人口味的红烧*河大鲤鱼，余雷带领由大厨组成的研发团队，精心钻研两年。在重食材、刀工、吊汤等传统工艺的前提下，对选材、做法、口味、摆盘做了创新。
去鱼腥线、三叉骨，用冷水反复冲洗并擦干，以彻底去腥，改刀、裹面粉过油、竹篾定、入汤锅、中小火在高汤里交替煨制50分钟。按余雷的话说，只有这么讲究，才能做出更符合当代郑州人口味的红烧*河大鲤鱼——肉质松软、没有腥味。
根植郑州本地，顺应豫菜复兴潮流
红烧*河大鲤鱼受到郑州人喜爱还有一个原因，就是它代表着豫菜的门面。
在“开国第一宴”上，这道菜曾大放异彩。但好景不长，由于豫菜不受重视，加上湘菜、粤菜等强势菜系的冲击，红烧*河大鲤鱼一度寂寂无闻。
年随着《国八条》的颁布，全国餐饮业呈现出百花齐放的态势。随后《舌尖上的中国》播出，一时间全国都在热议各地美食，本来不受